Kaninchen all’ischitana

der Geschmack, der vom Reichtum der Insel erzählt

Coniglio all’ischitana ist sowohl ein Ritual als auch eine Speise: das Ritual der Inselfamilien, die jeden Sonntag zum Mittagessen Kaninchen essen, eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es ist eine Erfahrung, die man erleben und erfahren muss, die man Bissen für Bissen genießt, die man in all ihren schmackhaften Varianten auskostet. Der Ursprung dieses Gerichts ist uralt und hat seine Wurzeln in den territorialen Besonderheiten der Insel Ischia.

Geschichte

Früher war die Verteilung der Kaninchen am Tisch matriarchalisch: Die Mutter oder Großmutter, die wichtigste Frau in der Familie, verteilte die Stücke. Sogar der Schnitt hatte eine Logik: die kleineren vorderen Schenkel für die Kinder, die hinteren Schenkel für den Patriarchen, den wichtigsten Mann der Familie, die mittleren Teile für die Feldarbeiter und die restlichen Teile für die Frauen.

Früher wurde das Kaninchen in Gruben gezüchtet, eine uralte Technik, die heute wiederentdeckt wird, ein sogenanntes Slow-Food-Präsidium. Auch heute noch ist die Kaninchenzucht in verschiedenen Formen in Inselfamilien weit verbreitet.

Die Anwesenheit von Kaninchen auf der Insel – so der Journalist Ciro Cenatiempo – ist auf die Spanier zurückzuführen, die auf ihrer Reise durch das Mittelmeer alle Inseln mit Kaninchen bevölkerten.

 

Kaninchen all’Ischitana Rezepte

Kaninchen ist ein Gericht, das eng mit dem Gebiet von Ischia verbunden ist, was zu seinem außergewöhnlichen Reichtum beiträgt. Es gibt mehrere Rezepte für die Zubereitung von “Coniglio all’ischitana“. Jede Version ist nicht durch familiäre Engstirnigkeit bestimmt, sondern durch die orografische Beschaffenheit und die Komplexität des Inselklimas. Je nach der Seite, auf der es zubereitet wird, ändert sich das Rezept, um die Besonderheiten der biologischen Vielfalt dieses spezifischen Gebiets der Insel zu entdecken. Es gibt in der Tat einen klimatischen und kulturellen Einfluss auf Kaninchenrezepte. Der Berg Epomeo teilt die Insel in zwei Hälften und verzeichnet zum Beispiel einen Unterschied von 400 mm Regen zwischen der Gemeinde Ischia und der Gemeinde Forio. Dies hatte früher Einfluss auf die Art der Konservierung der Zutaten der Kaninchenzubereitung. In der feuchteren Gegend von Campagnano di Ischia wurden Tomatenkonserven und -saucen hergestellt, weshalb das lokale Rezept Kaninchen mit Tomatenmark vorsieht. Anders war es auf der Seite von Forio-Serrara, wo Tomaten der Sorte Piennolo verwendet wurden und werden, die den ganzen Winter über haltbar waren. Das Rezept sieht in diesem Fall die verstärkte Verwendung von Gewürzen vor, ein Merkmal des sarazenischen Einflusses, der sich auf so viele Aspekte des täglichen Lebens im Westen der Insel auswirkt.

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