Le Coniglio all’ischitana est à la fois un rituel et un aliment : le rituel des familles insulaires qui mangent du lapin tous les dimanches au déjeuner, une tradition transmise de génération en génération. C’est une expérience à vivre et à expérimenter, à déguster bouchée par bouchée, à savourer dans toutes ses variétés savoureuses. L’origine de ce plat est ancienne et s’enracine dans les particularités territoriales de l’île d’Ischia.
L’histoire
Autrefois, la distribution du lapin à table était matriarcale : la mère ou la grand-mère, la femme la plus importante de la famille, distribuait les morceaux. Même la façon dont il était coupé avait une logique : les cuisses avant les plus petites pour les enfants, les cuisses arrière pour le patriarche, l’homme le plus important de la famille, les parties intermédiaires pour les travailleurs des champs et les parties restantes pour les femmes.
Le lapin était autrefois élevé dans des fosses, un présidium slow food, une technique ancienne que l’on retrouve aujourd’hui. Aujourd’hui encore, l’élevage de lapins est très répandu dans les familles insulaires, sous diverses formes.
Selon le journaliste Ciro Cenatiempo, la présence de lapins sur l’île est due aux Espagnols, qui ont peuplé toutes les îles de lapins au cours de leur voyage le long de la Méditerranée.
Recettes de lapin à l’Ischitana
Le lapin est un plat étroitement lié au territoire d’Ischia, qui contribue à son extraordinaire richesse. Il existe plusieurs recettes pour préparer le “Coniglio all’ischitana“. Chaque version n’est pas dictée par un esprit de clocher, mais par la conformation orographique et la complexité du climat de l’île. La recette change en fonction de l’endroit où elle est préparée, dans une curieuse découverte des particularités de la biodiversité de cette zone spécifique de l’île. Il existe en effet une influence climatique et culturelle sur les recettes de lapin. Le mont Epomeo divise l’île en deux, enregistrant par exemple une différence de 400 mm de pluie entre la commune d’Ischia et la commune de Forio. Cela influençait la méthode de conservation des ingrédients de la préparation de lapin. Dans la région plus humide de Campagnano di Ischia, on fabriquait des conserves et des sauces à base de tomates, c’est pourquoi la recette locale prévoit d’assaisonner le lapin avec de la purée de tomates. Il en allait autrement du côté de Forio-Serrara, où l’on utilisait et utilise encore des tomates de la variété piennolo, qui se conservent tout au long de l’hiver. Dans ce cas, la recette propose une utilisation accrue des épices, une caractéristique de l’influence sarrasine, qui affecte tant d’aspects de la vie quotidienne dans la partie occidentale de l’île.
