Il cornetto ischitano è uno dei simboli della gastronomia dell’isola verde ed è annoverabile tra i dolci più amati della tradizione meridionale. Un’autentica delizia senza eguali: pur riconoscendo la bontà di altri prodotti, il vero cornetto – con la sua inconfondibile combinazione di pasta sfoglia croccante e cuore di soffice brioche – si mangia solo a Ischia. Un po’ come succede con la sfogliatella a Napoli.
La sua unicità risiede nell’equilibrio tra tradizione e innovazione: un lungo viaggio, dalle visionarie prime creazioni dell’inizio del Novecento alla sua affermazione negli anni ’60, fino alle innovazioni dei talentuosi maestri pasticcieri isolani di oggi. Un prodotto unico che oggi viene sfornato giorno e notte per soddisfare il palato di chi cerca un’esperienza autentica. Lasciati conquistare dal profumo inebriante che si diffonde dai forni all’alba, una fragranza familiare a ogni ischitano e a chiunque abbia scoperto il fascino dell’isola.
Un morso ed è subito magia: la sfoglia esterna, friabile, cede il passo alla morbidezza avvolgente della brioche interna. In questa guida scoprirete segreti, ricette e indirizzi per assaporare il vero cornetto ischitano tra le vie dell’isola. Vieni a Ischia per assaporare l’autentico cornetto!
Qual è la storia del Cornetto ischitano e chi sono i suoi pionieri?
Parlavamo di intuizioni. Il cornetto ischitano, quello autentico, è legato a un cognome: Calise. La ricetta arrivata fino ai giorni nostri è il risultato del lavoro pionieristico di Francesco Calise, che negli anni ’20 del secolo scorso, dopo aver appreso l’arte della pasticceria a Napoli, aprì un bar a Casamicciola, in Piazza Marina. Francesco era il padre di Emiddio Calise, l’uomo che ha fatto la storia del cornetto ischitano con il celeberrimo Bar Calise, apportando significative modifiche alla ricetta.
A partire dagli anni sessanta, Emiddio ha sperimentato e poi messo in opera un rivoluzionario connubio tra la tecnica francese della sfoglia e la morbidezza della brioche italiana. Questo ibrido culinario nacque dalla necessità di creare un prodotto da colazione che unisse la croccantezza del croissant alla praticità del cornetto italiano. Una felice intuizione che diede vita a un prodotto unico, capace di soddisfare i gusti più diversi. La versione farcita con crema e amarena divenne presto lo standard: nel frattempo al Bar di Casamicciola si aggiunse, alla fine degli anni ’70, il Bar Calise di Ischia Porto, ancora oggi il più grande d’Europa.
Merita una menzione anche la storia di un altro Calise, Camillo, che sempre negli anni ’20 del Novecento avviò un bar nel cuore di Forio. Anche questa attività, nel corso degli anni, iniziò a offrire un cornetto squisito e ancora oggi il Bar Pasticceria Fratelli Calise è rinomato per uno dei cornetti ischitani più apprezzati da residenti e visitatori.
Quali sono gli ingredienti autentici che rendono unico il Cornetto ischitano?
L’alchimia del cornetto ischitano richiede una selezione rigorosa di materie prime. La farina Manitoba (350-400 g) fornisce la struttura necessaria a sostenere la doppia lievitazione. Il burro di alta qualità (250-300 g) deve avere un punto di fusione preciso per creare la caratteristica sfogliatura a strati. L’acqua (100-125 ml) viene dosata con precisione millimetrica per bilanciare l’idratazione dei due impasti. Elemento distintivo è il lievito madre fresco, utilizzato nella ricetta originale per una lievitazione naturale di 26 ore che sviluppa aromi complessi. La buccia d’arancia grattugiata nell’impasto brioche aggiunge una nota agrumata che contrasta la ricchezza del burro. La scelta di ingredienti semplici ma di altissima qualità è il segreto di questo piccolo grande capolavoro.
Come si prepara la ricetta tradizionale del Cornetto ischitano?
La preparazione richiede 18-24 ore e segue un rituale preciso:
- Impasto brioche: Mescolare farina, lievito, latte, uova e burro fino a ottenere un panetto elastico. Lievitare 2 ore a 26°C.
- Pasta sfoglia: Stendere un panetto di farina e burro in un rettangolo sottile, da refrigerare 1 ora.
- Assemblaggio: Sovrapporre i due impasti, spennellare con acqua e arrotolare strettamente.
- Formatura: Tagliare triangoli di 8 cm base, arrotolare dalla base alla punta creando la forma a mezzaluna.
- Lievitazione finale: 16 ore a 4°C per sviluppare aromi e texture.
- Cottura: 20 minuti a 180°C con vaporizzazione iniziale per il “crack” della superficie.
Il segreto sta nel doppio strato visibile in sezione: la sfoglia esterna si sbriciola al primo morso, mentre la brioche interna rimane umida e alveolata. Questo contrasto di consistenze è ciò che rende il cornetto ischitano un’esperienza sensoriale unica.
Quali sono le farciture classiche e moderne del Cornetto ischitano?
La tradizione ischitana celebra l’unione perfetta tra la dolcezza avvolgente della crema pasticcera e la vivace acidità dell’amarena. Il cornetto può essere anche senza farcitura, mentre i più golosi possono richiedere l’aggiunta di cioccolato spalmabile. C’è una tradizione legata alla movida: con le persone di ritorno dalla discoteca che mangiano un cornetto in piena notte.
Quali sono le migliori pasticcerie dove gustare il Cornetto ischitano?
- Pasticceria Calise (Ischia Porto): La culla del cornetto ischitano, un’attività che custodisce un pezzo di storia dell’isola.
- Fratelli Calise (Forio)
- Bar Vittoria (Ischia)
- Dolci Fantasie (Ischia)
Domande frequenti sul Cornetto ischitano
Un incrocio tra croissant francese e brioche italiana, caratterizzato da doppio impasto e farciture ricche. La versione classica unisce crema pasticcera e amarena.
Richiede 18-24 ore di lavorazione con doppia lievitazione, laminazione manuale e cottura a vapore. La chiave è l’uso di lievito madre fresco e burro di qualità.
La Pasticceria Calise a Ischia Porto resta un must.
L’uso combinato di pasta sfoglia e brioche crea una texture unica: croccante all’esterno, morbida dentro.
Il cornetto ischitano è solo dolce, almeno per quanto riguarda la versione originale. Alcuni locali, soprattutto fuori dall’isola verde, propongono cornetti simili a quelli ischitani farciti con provola affumicata o crudo di Parma.
Non perderti un’esperienza unica: gusta il cornetto ischitano!
